白酒作為世界古老的酒種，是世界六大蒸餾酒之一，與人們的生活息息相關，至今已有數千年的釀造歷史和文化積淀。從歷史文獻中對白酒的起源大致有三種說法：一曰始于東漢；二曰始于元；三曰始于唐宋，究竟源于何時目前難以斷定，還需以出土文物為證。不論源于何時，它一問世就受到勞動人民的歡迎，是中華民族傳統文化光彩奪目的瑰寶。酒的發展也蘊含著國家興衰和時代的嬗變。酒與政治、經濟、文化、宗教都有著密切的聯系和作用。在56個民族組成的中華民族大家庭中，絕大多數都有飲用白酒的習慣，如蒙古族、藏族等更以好酒著稱。白酒不僅是中國人喜慶、節日、聚會不可或缺，也是很多勞動者消除疲勞、祛風御寒的常用飲品。傳統中醫和現代醫學都認為適當飲酒對人體健康有益。
　　白酒作為中國傳統的宴請交際飲品，近年來高中檔酒有了很大的發展，但我國尚處于社會主義初級階段，低收入人群還占絕大多數，尤其是農村人口多、收入低，低檔白酒仍占消費量的80%以上。生產物美價廉的低檔白酒，滿足絕大多數低收入人群的消費需求正是體現以民為本，構建和諧社會的基本精神。因此，怎樣落實科學發展觀？如何使白酒產業與時俱進，適應社會的發展、人民的需要？就成為我們每一個從業者不可回避的問題。未來是歷史與現實的延續，筆者認為研究白酒的未來就必須研究白酒的歷史。
　　一、建國以來白酒產業發展的歷史沿革
　　從新中國建立到現在，已經過去了半個多世紀，在這并不漫長的時期內，白酒產業經歷了三個重要的階段：1、建國初期及計劃經濟時期的起步階段；2、上世紀80年代發展階段；3、21世紀起的調整整頓階段。
　　1、 建國初期及計劃經濟時期的起步階段
　　1949年新中國成立時，我國的白酒產量只有10.8萬噸，到了“文革”以后的1978年，我國白酒產量達到143.74萬噸，比建國初期增長了近15倍。依?相關數據分析，我國白酒產量在“五五”期間增長了69%，“六五”期間增長了57%。
　　由于白酒生產事關國計民生，特別是建國初期，白酒的稅收占國家稅收的比例較目前要大許多，黨和國家對繼承和發展中國的傳統白酒十分重視，五六十年代，主管酒類的輕工業部專門從全國各地抽調力量來加強白酒生產的科技攻關與研究。無論是煙臺釀酒操作法，還是后來的周口、茅臺、汾酒試點，以輕工業部發酵研究所為主要力量會同茅臺酒廠、汾酒廠組織攻關小組進行協調攻關，這一階段白酒行業所取得的成果都凝聚著周恒剛、秦含章、熊子書等老一輩釀酒專家畢生的心血，他們嚴謹求實的科學態度，艱苦奮斗的敬業精神至今仍激勵著我們。
　　上世紀五十年代到八十年代，中國一直處于糧食短缺狀態，白酒工業雖然為國家積累資金，滿足人民生活需要做出了貢獻，但耗糧較高，因此還負有采用先進技術節約糧食的責任。煙臺操作法“低溫發酵，定溫蒸燒，黃曲加酵母”，選用以純培養菌種替代傳統的自然培養大曲，達到提高出酒率，節約糧食的目的；同時煙臺試點除了總結高粱、玉米制酒外，還重點介紹了甘薯干、高粱糠制酒的方法；周口試點重點則是探索總結野生植物橡子釀制白酒的操作方法。